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19 novembre 2012 1 19 /11 /novembre /2012 18:42
Source : Ouest-France - 19/11/2012
Dans les cuisines de Gourmet consultants, Johann Hertault et Christophe Daguenet travaillent sur des produits qui devraient être sur le marché au printemps, voire cet été.
Dans les cuisines de Gourmet consultants, Johann Hertault et Christophe Daguenet travaillent sur des produits qui devraient être sur le marché au printemps, voire cet été.
La société mancelle emploie des chefs de cuisine pour accompagner des projets agro-alimentaires. Et parcourt des capitales en quête des tendances culinaires.
Trois chefs de cuisine, un chef pâtissier qui ont exercé dans des « grandes maisons » parisiennes mettent leur savoir-faire, leur expérience et leurs compétences au service de Gourmet consultants.

La société mancelle, fondée en 1998 par Olivier Pichot, lui-même ancien chef de cuisine, conseille et accompagne les professionnels de l'agro-alimentaire. Bahier veut des rillettes de volaille nutritives, Gourmet consultants lui propose des « rillades » intégrant des légumes, à tartiner, pour des verrines ou à « dipper » (du verbe anglais signifiant plonger). Des prototypes, des dégustations ont été réalisées jusqu'à satisfaire le client qui, la recette en poche, a mis sur le marché ses rillades aux légumes.

Gourmet consultants qui emploie une petite dizaine de personnes (1), travaille pour des grands groupes agro-alimentaires, mais aussi pour la distribution comme le groupe Casino pour ses concepts de restauration. Organisme de formation agréé pour les chefs des hôtels-restaurants Campanile, photographe culinaire pour Carte d'or ou Relais d'or Miko, Gourmet consultants s'est aussi lancé dans le référencement en janvier. La société négocie les meilleurs prix de marchandises pour ses clients hôteliers et restaurateurs.

« Safaris culinaires »

L'entreprise mancelle a une autre corde à son arc : dénicher les tendances culinaires pour ses clients ou pour ses propres besoins. « Si on veut être force de proposition en terme de créativité, explique Émilie Beauger, responsable marketing et communication, il nous faut observer ce qui se fait en France et à l'étranger. »

Londres reste une bonne plateforme d'observation, avec son ouverture ethnique, son sens de l'innovation sans tabou. « On organise des « safaris culinaires ». Deux ou trois jours à Londres, Barcelone, Tokyo et la prochaine fois, en Scandinavie avec sac à dos, appareils photo et estomac bien accroché pour goûter à plein de choses sur des thématiques variées : la vente à emporter, les grandes surfaces, le restaurant traditionnel ou encore le « street food » (manger dans la rue, NDLR).

Pour le groupe Casino, un des « safaris » a été organisé à Rome, le client souhaitant en savoir plus sur la restauration italienne. Pour Monoprix, Gourmet consultants a rapporté l'idée londonienne d'un bar à jus (de fruits auxquels on ajoute ou pas yaourts, graines de céréales, miel...). L'enseigne urbaine en a installé un depuis aux Halles, à Paris.

De ses courts voyages, Gourmet consultants « sent » des manières de faire comme l'importance « des produits de qualité dans la street food, le retour à la cuisine bistrot, l'utilisation de produits locaux ». « Tout ce qui est sucré est actuellement détourné pour du salé, comme la crème brûlée au foie gras ou les éclairs au wasabi (pâte verte japonaise) avec filet de saumon. ».

 

(1) L'entreprise est située rue Edgar-Brandt, dans la zone de Monthéard, au Mans.

Florence LAMBERT

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Published by Bertrand Molliere - dans Info
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