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La Marmite Sarthoise



Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 200 g de blancs de poulet de Loué (en morceaux)
- 160 g de lapin
- 80 g de jambon
- 200 g de choux verts
- 120 g de champignons émincés
- 180 g de carottes
- 200 g de pomme de terre
- 100 g de navet
- 1/4 dl de fond de veau (bouillon de viande)
- 1 dl de crème
- 1/4 de L de Jasnières (vin blanc sec)
- huile
- sel, poivre


Préparation :

1) Taillez à l'avance le poulet de Loué, le lapin, le jambon en petits morceaux et le choux, les pommes de terre en julienne. 2) Salez les légumes et faites-les cuire 10 mn à la vapeur. 3) Farinez les morceaux de poulet et de lapin, et faites-les revenir dans un peu d'huile chaude. 4) Ajoutez les champignons et le jambon. 5) Déglacer avec un peu de jasnières et laisser réduire au 3/4 , ajoutez le fond de veau puis la crème fraîche et faites bouillir 1 mn et assaisonnez. 6) Donnez quelques bouillons pour bien enrober le tout. 7) Ajoutez les légumes et faites mijoter 10 petites minutes pour que les légumes prennent le goût de la viande.


Tarte chaude aux rillettes



Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 pâte brisée
- 400 g de rillettes du Mans 
- 2 oeufs
- 2 jaunes d'oeufs de Loué
- 25 cl de crème liquide
- 1/4 de lait
- un peu d'estragon, un peu de ciboulette et un peu de muscade
- sel, poivre


Préparation :

Faire précuire votre pâte. Faire chauffer les rillettes dans une casserole. Dès qu'elle sont bien cuites, les égoutter.
Dans un robot (ou un saladier), mélanger les oeufs, les jaunes, la crème et le lait. Ajouter ensuite les rillettes égouttées. Mettre les herbes, saler et poivrer.
Puis, mettre cette préparation sur la pâte précuite et chauffer un bon 20 mn.


Les Rillettes du Mans



Préparation : 30 min
Cuisson : 4 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1,5 kg de collet de porc
- 500 g de poitrine fraîche
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- noix de muscade
- sel, poivre


Préparation :

Mettez la viande coupée en gros morceaux dans une grande cocotte avec les gousses d'ail entières, l'oignon piqué, le bouquet garni, du sel, du poivre et une bonne pincée de muscade râpée.
Couvrez d'eau, puis portez à ébullition.

Baissez le feu et laissez cuire 4 h à frémissement.

Egouttez la viande, travaillez-la à l'aide d'une fourchette. Ajoutez un peu de bouillon de cuisson si le mélange est trop sec.
Mettez dans une terrine et laissez refroidir au frais. La graisse va monter à la surface et figer.


Fricassée de cuisses de poulet fermier de Loué aux girolles et feuilles de choux de Bruxelles*

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 cuisses de poulet de Loué

- 1/4 litre de crème

- 1/4 litre de bouillon

- 100gr de feuilles de choux de Bruxelles

- 100gr de beurre doux

- 50gr d'échalotes ciselées

- 300gr de girolles préparées

 

1. Couper les cuisses en 2 au niveau de la jointure, couper le manchon et retrousser la peau. Assaisonner des 2 côtés. Colorer les cuisses dans de l'huile et du beurre sur les 2 faces, mouiller au vin blanc, réduire puis ajouter le bouillon. Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire 20 minutes environ.

 

2. Retirer les morceaux et conserver au chaud. Ajouter la crème dans le sautoir, bouillir et déposer les morceaux de poulet dedans. Mijoter ensemble, couvrir et réserver le tout.

 

3. Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire tomber les girolles préparées puis assaisonner. Ajouter les échalotes ciselées, faire suer, assaisonner, remuer le tout puis débarasser.

 

4. Dans un sautoir, démarrer les feuilles de choux de Bruxelles dans du beurre. Assaisonner les girolles, bien remuer puis réserver.

 

5. Réchauffer les cuisses de poulet puis dresser selon vos goûts. 

Oeuf de Loué mollet, crème de fève, croûtons de pain de mie*

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 oeufs de Loué
- 7,5 dl de bouillon de volaille
- 400gr de fèves écossées
- 1 dl de crème
- 4 tranches de pain de mie
- 80gr de beurre

1. Plonger délicatement 4 oeufs de Loué dans une casserole d'eau bouillante. Attention à ne pas briser les coquilles.

2. Cuire 5 minutes puis rafraîchir dans de l'eau froide.

3. Verser le bouillon dans une casserole, ajouter 300gr de fèves, cuire 5 minutes.

4. Ecailler les oeufs puis les réserver.

5. Vérifier la cuisson des fèves, retirer puis mixer cette préparation.

6. Ajouter le beurre en dés puis mixer à nouveau. Ajouter la crème tout en mixant puis vérifier l'assaisonnement.

7. Colorer les dés de pain de mie dans du beurre, bien remuer puis égoutter sur du papier absorbant.

8. Réchauffer les oeufs dans une casserole d'eau salée 30 secondes environ, égoutter. Saler les oeufs et réchauffer la crème de fèves.

9. Répartir les fèves dans les assiettes creuses, verser la crème, dresser délicatement les oeufs, parsemer de croûtons de pain de mie et décorer à votre guise.

*Recettes élaborées par le chef Jean-Yves Herman du célèbre restaurant Ricordeau de Loué. Disponibles sur le site : www.loué.fr


Omelette Sarthoise facile

INGREDIENTS   PREPARATION
Pour 4 personne(s)

8 oeufs fermiers de Loué, 400 g de rillettes du Mans, 200 g d'oignons, sel, poivre (ciboulette hachée et vinaigre).
  Faire revenir dans une poele les rillettes du Mans et les oignons, dégraisser, et ajouter les oeufs de Loué battus, salés et poivrés.

 

SUGGESTIONS ET CONSEILS
Servir baveuse dans un plat et ajouter dessus de la ciboulette hachée et un trait de vinaigre. (Accompagnée d' une salade verte).

 

ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM
Vin rouge. Touraine, Saumur-Champigny



Fricassée de Poulet au Jasnières
  • INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
  • un beau poulet fermier de Loué environ 1,5 / 1,6 Kg
  • 1 verre de crème épaisse
  • 150 g de beurre
  • 2 jaunes d'oeufs de Loué
  • 1/2 verre d'alcool de pays
  • sel et poivre
  • 50 cl de vin de Jasnières
  • Persil et Estragon

 

Pour cette recette de fêtes il faut détailler le poulet d'une façon un peu particulière. On ne garde ni la carcasse ni les bas morceaux qui serviront à faire un bouillon ou une autre recette.


Détacher les cuisses et lever les ailes en soulevant les filets de la carcasse. Couper les cuisses et pilons en deux morceaux et les ailes, avec les filets, en trois morceaux. Chauffer le beurre dans une sauteuse. Faire revenir à feu doux les morceaux de poulet, en les retournant souvent. Éplucher les échalotes, les couper en rondelles et les ajouter aux morceaux de poulet. Remuer à la spatule et mélanger régulièrement, toujours sur feu doux.

Laisser jusqu'à ce que les morceaux soient bien colorés, en les retournant régulièrement, toujours sur feu modéré. Lorsque les morceaux sont bien dorés et les échalotes fondues, monter un peu le feu, verser l'eau de vie, mélanger et flamber. Lorsque l'eau de vie est brûlée verser le vin de Jasnières. Mélanger à la spatule en remuant délicatement jusqu'à ce que l'ébullition reprenne. Saler et poivrer, mélanger et couvrir la sauteuse. Laisser cuire à petit feu pendant environ 1 heure. Surveiller et remuer de temps en temps, le jus ne doit pas réduire trop vite.

Dans un petit bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d'oeufs. Préparer un plat creux de service, préalablement chauffé à l'eau bouillante. Retirer un à un les morceaux de poulet pour les placer sur le plat de service. Réserver au chaud.

A la spatule remuer la réduction de jus et, hors du feu, verser le mélange crème et jaunes d'oeufs, tout en mélangeant vivement pour obtenir une sauce lisse. Verser alors la sauce onctueuse sur les morceaux de poulet. Terminer la présentation en semant sur le plat le hachis d'estragon et de persil. Servir aussitôt.


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