Lorsqu'on vous parle des produits du terroir Sarthois, inévitablement vous ne pouvez échapper aux fameux quadriptique : "Rillettes du Mans, Poulets fermiers de Loué, le vin blanc d'appellation Jasnières ou le Petit Sablé". Ces produits sont aux Sarthois ce que la moutarde est à Dijon, le kouign amann est aux Douarnenistes...

Quelques notions d'histoire...

Les Rillettes du Mans     

La rillette, plus communément appelée les rillettes est un pâté d'aspect filandreux.
Il s'agit de viande (plus couramment de porc) surcuite dans du gras, écrasée à la main ou à la machine avec du sel, du poivre, des aromates, des épices et éventuellement du vin ou des condiments.
Nées au XVè siècle en Touraine (Rabelais parle de la "brune confiture de cochon"), c'est au Mans que les rillettes ont pris un essor en y étant produites à grande échelle à partir du XIXè siècle. 
Les rillettes de porc ont conquis le marché grâce à l'arrivée du chemin de fer en Sarthe au milieu du XIXè siècle. Dans les années 1900, un charcutier Sarthois, Albert LHUISSIER, inspirateur du fameux slogan de la pub Bordeau-Chesnel : "C'est normal Mr LHUISSIER, nous n'avons pas les mêmes valeurs !", profita des haltes du train Paris-Brest qui refaisait le plein d'eau à Connerré près du Mans, pour proposer ses rillettes aux mécaniciens puis aux passagers. Le succès fut fulgurant pour ce produit facile à tartiner et bien adapté aux voyages. Une entreprise de charcuterie Sarthoise eut ensuite l'idée de "tremper" ses rillettes dans des pots paraffinés (pots à miel) pour mieux les transporter. Il en reste la forme des pots actuels. La saveur bien spécifique des rillettes Sarthoises et leur onctuosité parachevèrent leur développement.
Chaque année à Mamers, se déroule en mars le concours des meilleures rillettes.


Les Poulets fermiers de Loué   

A la fin du XVIIIè siècle, les volailles du Maine font leur entrée au chapitre des ingrédients et des bonnes recettes ! Sous le règne de Louis XIV (qui parle lui-même des "poulaillers du Mans"),fleurissent des dizaines d'ouvrages de cuisine destinés aux bonnes maisons de Paris et des grandes villes de Province.

En 1958, un beau dimanche d'été au banquet du comice agricole de Loué, Raymond CHEVAL (technicien à la chambre d'agriculture) pris la parole aux côtés du député Paul GOUSSU. "Il faut sauver nos poulets fermiers face à l'aviculture industrielle" a-t-il dit ce jour-là. Nous étions alors à l'époque du scandale des poulets nourris aux hormones, les étals des grands magasins sont alors envahis de poulets élevés en batterie pour arriver au prix le plus bas... Neuf mois plus tard venait au monde un comité professionnel rassemblant tous les maillons de la chaine, y compris les services du ministère : le SYVOL (syndicat de défense du poulet fermier de Loué) en décembre 1959.

Très vite le SYVOL va opter pour la liberté et une saine alimentation de ses volailles.
Dés lors, Loué sera l'une des toutes premières organisations agricoles de France à recevoir le fameux "Label rouge", gage d'une qualité supérieure avérée.
Adossé au spécialiste Sarthois de la volaille, depuis toujours : le groupe L.D.C., le SYVOL regroupe aujourd'hui plus de 1000 éleveurs répartis sur la Sarthe et la Mayenne. 
Ses productions se sont élargies à d'autres produits tels que : l'oie, le canard, la dinde, la pintade, les oeufs ou encore les volailles festives (chapons, poulardes...).

Il est à noter que la filière "Loué" est la première organisation agricole à faire de la pub TV. On se souvient tous de Eugène LEROUGE, authentique éleveur, qui en 1978 verse du grain dans les mangeoires aux poulets de Loué. Sur fond de bocage et de clocher de village, avec les volailles en gros-plan, le comédien Roger CAREL en voix off, s'amuse à décrire ce que certains appellent le club Méd : "Bienvenue au club de Loué mes petits poulets : ici vous trouverez calme et repos, sport, sorties dans un cadre verdoyant...ça va être la super-forme ! Manger, dormir, courir : c'est dans la Sarthe et c'est à Loué... Le bon goût retrouvé".

Le 31 mai 2008, Loué a fêté ses 50 ans. 50 ans à porter toujours plus haut les couleurs de la Sarthe sur l'autel de la qualité. Souvent imité mais jamais égalé, Loué est aujourd'hui le premier producteur de volailles fermières au monde : 27 millions de têtes abattues en 2007 !


Le vin Jasnières

Issu du cépage Chenin blanc, vinifié en blanc sec, ce vin servi à 8-10°C, accompagne parfaitement les fromages de chèvre affinés et les rillettes du Mans.

Deux à quatre années de cave permettent à ce vin de donner toute son âme. Les grandes années, le Jasnières peut évoluer somptueusement et s'avérer de très grande qualité (plusieurs décennies).

Commercialisé localement et dans les départements limitrophes, il s'exporte aussi vers des amateurs éclairés, notamment au Royaume-Uni.

Le Petit Sablé de Sablé

L'histoire du petit Sablé remonte à l'époque de Louis XIV. La légende raconte que la Marquise de Sablé, se rendant à la Cour de "Monsieur", frère du Roi Soleil Louis XIV, emporta avec elle quelque gâteaux de sa région. Monsieur et sa cour les trouvant fort délicieux décidèrent en l'honneur de notre Marquise, d'appeler ces biscuits "Petits Sablés".

Pierre DRANS, Maître biscuitier à Sablé-sur-Sarthe, déposa en 1932 la recette originale et la marque "le Petit Sablé de la Maison de Sablé". Jack DRANS, héritier du fondateur, perpétua la tradition.

En matière de fabrication artisanale, on peut également citer la patisserie RUEL qui, avant de baisser le rideau (la boutique a été remplacée aujourd'hui par une agence immobilière dans la Grande Rue, hélas) était avec DRANS, l'un des deux spécialistes artisans de cette gourmandise au goût inimitable.
Aujourd'hui, DRANS a laissé la place à Joël DAMOND, Place Raphaël ELIZEE et on ne peut que se réjouir de la poursuite de cette activité symbolique du patrimoine Sarthois qui a bien failli disparaître. Ce biscuit est un pur délice de sucre, de farine et de beurre frais, celui de la "Maison du Petit Sablé" est incomparable.

On trouve aussi "Le petit Sablé" en grande surface. Celui-ci est fabriqué de façon moins artisanale par la biscuiterie La Sablésienne dont nous reparlerons plus tard dans la catégorie des industries de la biscuiterie / viennoiserie / boulangerie de la Sarthe. A la différence du sablé fabriqué par Joël DAMOND, celui de la Sablésienne de Biscuiterie possède une forme dentelée.

Aujourd'hui, la recette de ce biscuit exquis est toujours jalousement gardée par les deux fabricants et la ville de Sablé a même fait le choix récemment de l'adopter comme emblème.
Depuis le 5 juin 2006, une confrérie du petit sablé existe. Celle-ci est présidée par le Premier Grand-Maître : Mr Jean-Claude BECHEPOIS (un de mes ex-professeur à l'IUT pour qui j'ai beaucoup de sympathie), une personnalité sabolienne reconnue et attachante.